Сайт города
СВАТОВО




Крестьянский быт


Кухня и культура питания на Сватовщине.



Украинская кухня складывалась в течении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими питательными качествами. Большинство блюд кухни отличалось сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.
Особенно на характер кухни влиял основной способ термической обработки продуктов, который в много чем зависит от конструкции домашнего очага. На Украине это был очаг закрытого типа - варочная печь. Поэтому преимущественно готовили вареную, тушеную, печеную еду.
Таким образом, создались своеобразные вкусовые стереотипы и привычки к варенной, тушенной печеной еде.
Географическо-климатические условия и земледельческое направление хозяйства позволяли населению питаться как растительной, так и мясной едой.
Кроме продуктов переработки зерна и разных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав еды входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птиц (курей, гусей, голубей, тетеревов, рябчиков, уток) из диких зверей - дикие свиньи, зайцы. А также употребляли в пищу коровье масло и сыр.
Однако еще до 20-30 годов ХХ столетия мясные блюда в народе считались праздничными.
Значительное место в питании наших предков испокон веков занимала и рыба (карп, угорь, сом, лещ, пескарь, щука), употреблялась в еду икра разных видов рыб.
Пасхальный стол зажиточных крестьян Слобожанщины Среди растительной еды первое место занимал хлеб, который приготовляли с пшеничной и житной муки на закваске (кислый хлеб) выпекали в печах. Зерно и муку мололи на ручных жернах. А позже – на водяных ветряных мельницах. Пекли хлеб раз в неделю. Пресное тесто употребляли в виде галушек и других изделий. Галушки готовили из пресного теста замешенного на воде или сыроватке с яйцом. В зависимости от способа формирования галушки были «щипаные», «рваные» или «резанные». Сваренные в соленом кипятке и отцеженные галушки заливали луком, жаренном на масле или сале. Ели галушки почти каждый день, потому что приготовление этого блюда не занимало много времени. Варили их и на поминки.
Вареники - блюда из вареного теста с начинкой. Тесто месили на сыроватке с яйцом из пшеничного, житного, гречневого теста. Начинка, в зависимости от религиозного календаря, была постной или скромной – сыр, жареная капуста, толченная, вареная картошка, мак, калина, вишня, клубника, яблоки, черника, вареные измельченные сухофрукты, вареная фасоль, пшенная и гречневая каша. На каждый день вареники готовили не часто. Другое дело воскресенья или какой-то торжественный момент. Распространенными были кашевидные мучные блюда - лемишка, соломаха, кваша. Нашим предкам было известно много видов хлебных изделий: пироги, калачи, короваи. Пекли также хлеб с маком и медом.
«Паска» - обрядовый хлеб, который пекли к Пасхе. Как правило, пекли пасхи с утра, для чего в четверг готовили опару. Пасхи пекли не торопясь, в хорошем настроении, чтоб получились. Для выпекания пасок использовали специальные формы бабинцы, кухлеки. Лучшими считались керамические формы. Сверху пасху, перед тем как посадить в печь украшали шишкой или крестом из теста, а готовые пасхи украшали сахарным сиропом, подкрашенным пшеном или маком. Пасок напекали много, чтобы хватило на три дня праздника. А также чтобы было чем угостить гостей и соседей.
Пасхи пекли большие и совсем маленькие - для деток и внуков, лучшие выбирали для освящения. На пасхальном столе пасха, вместе с крашенками, занимала почетное место. С пшеницы делали не только муку, но и крупы, из которых варили кутью.
Рождественский стол на Сватовщине Кутя - главный признак рождественского стола, ее варили торжественно. Ко всему готовились заранее: в ступе толкли пшеницу, в миске толкли мак, вносили мед, чистили орехи, перебирали изюм. Кути, готовили много (целую большую миску) , чтоб хватило на дни праздников. В большом количестве использовали для еды пшено.
Каша - одно из самых известных блюд. Готовили ее из пшена, гречки, ячменя, овса, кукурузы, позже из риса.
Чтоб получить крупу зерно обрабатывали на крупорушках, или толкли в ступе. Это было ежедневное блюдо, которое подавалось к обеду, второе после борща. Готовили каши на завтрак и ужин. Крутую кашу замачивали смальцем, маслом, молоком, запивали кисляком. На семейные праздники готовили кашу, запеченную с молоком, сахаром и яйцами. Жидкую кашу варили для детей, больных и в весенние дни, когда кончались запасы продуктов. Самой любимой на всей Украине была гречневая каша, на Левобережье – ячневая. Пшеничная каша была мало распространенная, так как почти всю пшеницу перерабатывали на муку.
Достаточно большую роль в питании играли бобовые культуры : горох, фасоль, чечевица, бобы и другие.
С огородных овощей использовали: капусту (свежую и квашеную), буряки, редьку, морковку, огурцы, гарбузы (тыква). Гарбузы выращивали в каждом крестьянском дворе. Благодаря возможности сохранять гарбузы длительное время их ели почти круглый год. Гарбузы пекли, жарили, варили, готовили из них кашу, а в воскресенье-запеканку (бабку) с яйцами. На приправу к блюдам использовали местные пряновкусовые растения – хрен, лук, чеснок, укроп, мяту, а также, привозные с других стран – перец и корицу.
Для приготовления еды использовали животный жир, разные масла, уксус и орехи. Из-за отсутствия сахара важную роль в питании занимал мед.
Свинина – самый распространенный вид мяса, а сало - основная приправа при приготовлении большинства блюд. Множество мясных блюд начиняются салом. Кроме мяса и сала, для приготовления вкусных и питательных блюд используют голову, печенку, желудок и другие части свиной туши, а из кишок делают очень вкусные колбасы (с начинкой из крови, гречневой каши и сала). Широко используют также домашнюю птицу – куры, утки, гуси, индейки, а также говядину, баранину и телятину.
Большое количество мясных блюд (вареники, блинчики, фаршированные овощи, голубцы и др.) приготавливают комбинировано с другими продуктами – мукой, овощами и др. Прочие мясные блюда бывают вареные, запеченные; жаренные и тушенные.
С мясных блюд распространенными были сало, печеное мясо, жаркое, сушенина, крученики (завиваныки), желудок. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, малину, журавлину. Сладкие блюда приготовлялись в основном из фруктов, ягод и молочных продуктов. Наиболее распространенным сладким блюдом был узвар из сушеных фруктов – яблок, груш, вишен, слив, изюма, а также свежих фруктов и ягод. Компот готовили и на каждый день и к праздничному столу. Его подавали к Рождественской и Крещенской кутье «к паре», ставили в хорошем глиняным горшке в центре. Вместе с кутей, рядом в миску накладывали вытянутые с отвара груши, сливы, яблока.
В большом количестве наши предки употребляли полученные способом брожения напитки – мед разных сортов, пиво, квас, и виноградное вино. Жидкую еду готовили с добавлением многих ароматических приправ и овощей, и называли «варивом із зілля». Кроме того были распространены разные мясные и рыбные отвары, известные под названием «уха».
«Вариво із зілля» с добавлением овощей, позже начали называть борщем, поскольку обязательной составной часть этого блюда были буряки, которые имели название «Борщ». Борщ одна из распространенных блюд на Сватовщине. Существовало три вида борща- красный, зеленый и холодный( холодник).
Красный готовили с буряками, капустой, морковкой петрушкой, позже с картошкой.
В праздничные дни варили на мясной юшке, в будни с салом, чесноком и луком. Заквашивали красной свеклой или свекольным квасом. В пост варили без мяса и сала, только на масле, но пытались улучшить вкус добавлением грибов, вяленой, сушенной или свежей жареной рыбой. Борщ готовили не только каждый день, но и на рождество, свадьбы, крещение, поминки.
Зеленый борщ варили весной – с молодым щавелем, с лободой, крапивой, молодой листвой свеклы, замачивали вареными яйцами и сметаной.
Холодник – исключительно летнее блюдо. Это был сырой борщ, поскольку варили (и то отдельно) только свеклу и яйцо. Или его ели охлажденным, вместо хлеба к нему подавали вареную картошку.
«Юху», которая со временем начала называться «юшкой», готовили , в виде какого-нибудь отвара с добавлением других продуктов - гороха, круп и пр.
В ХVIII столетии на Украине распространяется картошка, которая быстро завоевывает любовь населения. Ее начинают широко использовать для приготовления первых и вторых блюд и для гарниров к мясным и рыбным блюдам. Почти все первые блюда - борщи, юшки и другие - приготавливаются к этому времени с картошкой.
Широко начинают использовать картошку для приготовления других блюд и в соединении с другими продуктами – с мясом, салом , морковкой, грибами, яблоками, маком, хреном, сыром и так далее.
Картошку используют в вареном, жареном и печеном виде. Кроме того в этот период из нее научились производить крахмал и патоку, которые давали возможность приготовлять кисели на крахмале и сладкое тесто на патоке. Качественно изменились блюда с появлением на Украине в ХVIII столетии подсолнуха и горчицы. Подсолнечное масло начали использовать во многих блюдах, а из горчицы делали масло и приправы к мясным блюдам.
В ХІХ столетии появляются такие овощные культуры, как помидоры и синие баклажаны. Помидоры используются при приготовлении холодных закусок и других блюд. Из помидоров изготовляют томат-пюре, которое используется при приготовлении борщей и соусов. Синие баклажаны начали использовать для приготовления холодных закусок (икру, фаршированные баклажаны и другие) и горячих блюд в жаренном и тушеном виде.
Появление на Украине в ХІХ столетии культуры сахарной свеклы и производство из неё сахара значительно обогатили народную кухню. К этому времени население использовало для приготовления сладких блюд и изделий из теста в основном мед. Поскольку тростниковый сахар завозился из-за границы, был дорогой и недоступный широким слоям населения. Свекольный сахар был намного дешевле, население широко начало использовать его для приготовления разных блюд и напитков. Вследствие этого стал шире ассортимент не только сладких блюд и изделий из сладкого теста, но и ассортимент других блюд с сахаром. Появились в меню разные бабки, пудинги, сладкие каши, и т д.
Значительно стал шире и ассортимент напитков. Начали приготавливать разные наливки, варенухи, и другие напитки домашнего и промышленного производства.

По материалам Сватовского районного краеведческого музея


Warning: include(/sata1/home/users/newsedu/www/www.svatovo.lg.ua/_lm8ea8f138e7abf12fd3b69de62a906877/linkmoney.php) [function.include]: failed to open stream: No such file or directory in /sata1/home/users/newsedu/www/www.svatovo.lg.ua/footer.php on line 22

Warning: include() [function.include]: Failed opening '/sata1/home/users/newsedu/www/www.svatovo.lg.ua/_lm8ea8f138e7abf12fd3b69de62a906877/linkmoney.php' for inclusion (include_path='./:/usr/local/share/pear/') in /sata1/home/users/newsedu/www/www.svatovo.lg.ua/footer.php on line 22